生物胺是一類具有生物活性的含氮低分子量有機化合物，其可看作是氨分子中1~3個氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，是脂肪族、酯環(huán)族或雜環(huán)族的低分子量有機堿。它們廣泛存在于動植物體內(nèi)及食品中，尤其是發(fā)酵食品（如奶酪、葡萄酒、啤酒、米酒、發(fā)酵香腸、調(diào)味品）、水產(chǎn)品以及肉類產(chǎn)品中。
根據(jù)組成成分，生物胺可以分為單胺和多胺。單胺包括組胺、酪胺、色胺、苯y(tǒng)胺等；多胺包括尸胺、腐胺、精胺和亞精胺。此外，根據(jù)結構，生物胺還可以分為脂肪胺、芳香胺和雜環(huán)胺；根據(jù)來源，則可分為內(nèi)源性生物胺和外源性生物胺。
生物胺是一類含氮的有機化合物，廣泛存在于食品、生物體和環(huán)境中。以下是一些常見的生物胺檢測方法：
1、高效液相色譜法（HPLC）
原理：通過選擇合適的色譜柱、流動相和檢測器，利用樣品中不同物質(zhì)的分離系數(shù)和吸附性質(zhì)的差異來實現(xiàn)分析。由于生物胺既不具有可見光吸收峰，也不具有紫外光吸收峰，因此它們不能容易地被普通的UV-Vis檢測器檢測到。在測試之前通常需要預衍生化步驟。常用的衍生化試劑是丹磺酰氯。
特點：靈敏度高、分辨率好、重現(xiàn)性強，適用于多種生物胺的定性和定量分析。但該方法需要復雜的設備、昂貴的試劑和熟練的操作人員。
2、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）
原理：利用抗體和抗原的反應來檢測生物胺的存在。首先，將待測生物胺與特異性抗體反應，然后加入酶標記的二抗，通過酶的催化作用產(chǎn)生顏色變化或其他信號，從而判斷生物胺的有無和多少。
特點：操作簡便、靈敏、實時性強，適用于現(xiàn)場快速檢測或?qū)崟r監(jiān)測等場合。但該方法只能檢測特定的生物胺，且可能存在交叉反應，導致檢測結果出現(xiàn)假陽性或假陰性。
3、薄層色譜法（TLC）
原理：通過選擇合適的固定相和展開劑，將生物胺在薄層板上進行有效分離，然后利用顯色劑對生物胺進行顯色，通過比較標準品和樣品的斑點位置和顏色深淺，可以初步判斷生物胺的種類和含量。
特點：簡單、快速、成本低，可用于食品中生物胺的定性和半定量分析。但該方法對設備要求不高，且無法準確測定生物胺的含量。
4、毛細管電泳法（CE）
原理：以高壓電場為驅(qū)動力，使樣品中的帶電粒子在毛細管中進行分離。按分離原理的不同，CE可分為毛細管區(qū)帶電泳、毛細管凝膠電泳、毛細管等電電泳、毛細管等速電泳以及膠束電動力學毛細管電泳等，其中，毛細管區(qū)帶電泳和膠束電動力學毛細管電泳常用于生物胺檢測。
特點：操作簡單、進樣量少、分離速度快、靈敏度高，但其重現(xiàn)性和檢出限都不如高效液相色譜(HPLC)。
5、氣相色譜法（GC）
原理：利用氣體作為流動相，將樣品中的生物胺分離并檢測。生物胺在氣相色譜儀中經(jīng)過柱分離后，通過檢測器檢測出其濃度。
特點：靈敏度高、準確度高、重現(xiàn)性好，可同時檢測多種生物胺的含量。但該方法需要復雜的樣品前處理過程，且不能現(xiàn)場操作。
6、生物傳感器法
原理：基于生物識別元件與生物胺特異性結合的機制，通過制備針對特定生物胺的生物識別元件，實現(xiàn)對生物胺的快速、靈敏檢測。例如，電化學生物傳感器法是將酶、細胞、組織、抗體、抗原等生物活性物質(zhì)作為分子識別固定在電極表面，利用生物分子之間的特異性作用將目標分子捕獲，再通過換能器將濃度信號轉(zhuǎn)換為電信號。
特點：操作簡便、實時性強，適用于現(xiàn)場快速檢測或?qū)崟r監(jiān)測等場合。但該方法的靈敏度可能受到環(huán)境條件、酶的穩(wěn)定性等因素的影響。
